Co je syřidlo?

Syridlo je látka, kterou nalézáme jako tekutinu nebo prášek, a používá se k míchání mléka.

Existují 4 typy syřidla; živočišná, rostlinná, mikrobiální a genetická (syntetická nebo chemická)

Živočišné syřidlo se získává z žaludečních enzymů umístěných ve 4. žaludku zvířete, většinou hovězího; a získá se po usmrcení zvířete.

Dříve byla většina středomořských sýrů vyráběna se zeleninovým syřidlem, protože pro pastýře a ranče nebylo výhodné obětovat zvíře, aby získali jeho šťávy.

V důsledku komercializace a industrializace byla stará řemeslná technika „zapomenutá“, a proto jsem ji chtěl zachránit a šířit, protože je to snadné a téměř zdarma, stačí se projít po zemi.

Rostlinné syřidlo lze získat z mléka fíkovníku, mopu nebo Gallia. Ale bezpochyby ten, který dává nejlepší výsledky, je bodlák ( Cynara cardunculus nebo cynara humilis ).

Květ bodláku vytváří jemnější a krémovější tvaroh než živočišný původ, i když je pravda, že sraženina je při práci se sýrem jemnější. Jedná se o velmi proteolytické syřidlo, což znamená, že produkuje rychlejší a intenzivnější transformaci proteinů přítomných v mléce; sýry, které ve Španělsku odstranily syřidlo zeleniny, byly Tortas Extremadura, buď od El Casar, La Serena nebo Montes de Toledo, které se vyznačují jemnou a neobvyklou texturou. Tyto „dorty“ lze vyrábět pouze pomocí koagulantu zeleniny.

Může vás také zajímat .. Capuchina nebo Taco de Reina, Vlastnosti a jak vařit s touto rostlinou

Je velmi dobrým syřidlem pro čerstvé a něžné sýry, přestože poskytuje vynikající výsledky také u tvrdých sýrů, není však vhodný pro mléčné koagulace, protože způsobuje velmi měkké sraženiny, které je obtížné odvodnit.

Zeleninový koagulant je považován za vhodný pro vegetariánskou a veganskou stravu, ve které nechcete konzumovat žádný produkt získaný z porážky zvířat, a sýry vyrobené tímto syřidlem jsou muslimy považovány za „halal“ a za židy „košher“.

Tradičně je to syřidlo typické pro středomořská území, která se přestaly používat pouze pro komerční kritéria. Pokud nechceme ztratit příchutě, které charakterizovaly naši historii, přibližování se k sýru vyrobenému z bodláku jakéhokoli druhu je dobrým způsobem, jak objevit naši gastronomickou minulost a vybudovat chutnější budoucnost.

Jak vyrobit zeleninové syřidlo

• Thistle syřidlo

- Bodlák se sbírá, když mají pestíky tmavě modrou barvu a nezačaly zasychat. To je obvykle na začátku června, ale záleží to na tom, jak rok přijde.

- Nechají se uschnout ve stínu, dokud se květ úplně nevysuší. Pistole se poté ručně vytáhnou a uloží do látkového pytle nebo zakryté nádoby.

- Pro přípravu syřidla vezměte hrstku a vložte ji do sklenice s vodou (250 cm3). Při pokojové teplotě noc před použitím.

- Následující den vypusťte vodu, rezervujte ji a dejte pestíky do malty s čistou vodou. Jsou dobře rozmačkané s maltou, a když má voda tmavou barvu, vypouští se, mísí se s předchozí a přidává do trávy více čisté vody.

Také by vás mohlo zajímat .. Krychlový vývar, domácí bez konzervačních látek nebo barviv a další zbytečné věci

- Operace se opakuje, dokud voda již není zbarvená. Voda ze všech operací, smíšená, sráže asi deset litrů mléka při 35 ° C.

Stejným způsobem lze použít i artyčokový květ, blízký bodlák, ale ponechává tvaroh měkčí a obtížněji se s ním manipuluje.

• Syřidlo fíkovníku

Latex z fíkovníku se používá v domácí výrobě „tvarohu“, protože má výhodu srážení mléka. Je to způsobeno působením jejích enzymů na mléčné bílkoviny.

Pro provedení této operace vezměte mladou větvičku, odstraňte listy ze základny a míchejte mléko, dokud se neusadí. To se obvykle provádí brzy na jaře, když listy právě vyšly a fíky ještě nebyly vytvořeny. Podívejme se, co nám o tom řekla Fca. del Carmen Sánchez v č. 8 (strana 92) tohoto časopisu:

"Bereme fíkovník (spíše velký), který není suchý, protože to, co nastavuje mléko, je míza stonku, což mu také dává charakteristickou chuť." Zlomíme stonek a vložíme jej do misky plnotučného mléka, osladíme a temperujeme a pomalu ho pohybujeme ve směru hodinových ručiček, držíme jej za jeden konec. Použijeme tolik stonků, kolik je třeba (ne více než čtyři, protože by to bylo hořké). Když začne tuhnout, nechte jej několik sekund a bude připraveno. “

Dvě použité techniky jsou zachráněny před příběhy v oblasti, existují různé techniky v závislosti na oblasti, ale všechny plní funkci srážení.

Také by vás mohlo zajímat Řepa. Vlastnosti a výhody tohoto všestranného jídla

Pojďme vařit!!